Un poco de historia sobre el jamón

Cuando hablamos de jamón nos referimos a unos de los productos que se obtienen a través del procesamiento de las patas traseras del cerdo. Este producto se obtiene salando en crudo y curando de forma natural carne de cerdo de primera calidad o de la mejor calidad disponible en cada país. Sin embargo, este mismo producto hecho de las patas delanteras del cerdo recibe el nombre de paleta aunque pase por el mismo procedimiento de elaboración. Por otra parte en el mundo entero las dos variedades de jamón más populares son el jamón curado español, ya sea el jamón ibérico o el serrano y el prosciutto italiano.

Fue en el Imperio Romano donde por primera vez se tienen noticias del uso de un producto como el jamón que conocemos en la actualidad, si bien es cierto que pudo haber tenido incluso un origen más temprano pues la domesticación del cerdo data de inicios del neolítico. La calidad del jamón español viene dada por los cruces seleccionados entre diferentes razas de cerdos y sus adaptación a las condiciones climatológicas locales e incluso no se descarta el cruce con jabalíes para darle más calidad a la carne que se va a procesar.

En España

El jamón es un producto muy consumido en España bajo el nombre de diferentes denominaciones y procesos de elaboración. Como decía anteriormente en este país se destacan dos variedades fundamentales de jamón: el ibérico y el serrano cuya diferencia se basa en la raza de cerdo a partir de la cual se elabora el producto.

Como el término lo indica el jamón ibérico procede del cerdo ibérico. Esta es una raza de cerdo que se caracteriza por su gran pureza, cría en régimen extensivo y alimentación intensiva a base de bellotas. El jamón ibérico tiene un aire de exclusividad que se muestra en su aroma, textura y sabor.

La cantidad y el tipo de alimento que haya consumido el cerdo antes de su sacrificio tiene un impacto directo en la clasificación del jamón que se va a elaborar a partir del mismo. Esta clasificación es la siguiente: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo campo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de bellota.

Para la clasificación de los jamones también existe la denominación de origen, la cual es muy importante para garantizar el sello de calidad del producto avalado por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. Las denominaciones de origen están protegidas por las leyes de la Comunidad Europea y son las siguientes: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.

Por su parte el jamón serrano o jamón blanco procede específicamente de la raza de cerdo blanco, y se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Su nombre procede del lugar de curación, es decir éste es un producto elaborado en las sierras, en un clima frío y seco. Según la curación el jamón serrano se clasifica en: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.

Jamón en otras partes del mundo

Portugal

En este país son muy conocidos los Jamones de Chaves y de Lamego que son jamones de pata blanca muy conocidos y con gran tradición de consumo en esta zona de la península ibérica. También se distingue el Jamón Ibérico Alentejano. Se produce en Alentejo y es un jamón de pata negra, con un peso inferior al jamón ibérico y que sólo en fecha reciente es que se ha comenzado su distribución y comercialización fuera de un ámbito propiamente familiar y local.

Italia

No se puede hablar de jamón sin mencionar al prosciutto italiano. Esta palabra se refiere incluso a un tipo de corte que se le hace a la carne de cerdo en los miembros posteriores y que le da la peculiaridad y características especiales a este jamón. Sus principales variedades son: el prosciutto di Parma, el prosciutto di Carpegna, el prosciutto di San Daniele, el prosciutto toscano, el prosciutto di Modena, el prosciutto veneto Berico-Euganeo, el prosciutto cotto, el prosciutto di Noria y el Valle d’Aosta Jambon de Bosses

Además del jamón curado de estos tres países también existe tradición jamonera en otras partes del mundo, muchas de ellas influenciadas por la historia y los contactos con España, Portugal e Italia.

Está el jamón de la Selva Negra (Alemania), el jamón mangalica (Hungría), jamón de Bayona (Francia), jamón Dálmata (Croacia), jamón de şuncă (Rumanía), jamón de Praga (República Checa), jamón de Jinhua (China), jamón Talhami (Palestina) y jamón de York (Inglaterra)

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1 comentario

  • Pedro
    9 octubre, 2015 at 1:17 pm

    excelente artículo, he aprendido muchas cosas sobre el jamón que no sabía.. muy interesante!

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