El corte del jamón influye en la cata

El sistema y modos de corte en el jamón serrano tendrían influencias notables en aspectos organolépticos del mismo, principalmente en indicadores de textura y percepción sensorial. Es la conclusión a la que ha llegado un estudio sobre los efectos del tipo de corte en la percepción sensorial del jamón serrano.

Entre otros aspectos a analizar, la investigación se ha centrado en características tan importantes del jamón como la salinidad y la textura. Según el sentido y la forma del corte del jamón, la percepción en la cata cambiaría notablemente.

El estudio ha sido diseñado por los maestros cortadores Sergio Bellido y Silvia García y el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Córdoba, en colaboración con la Fundación del Jamón Serrano Español. Los profesores Hortensia Galán (ETSI Agronómica y de Montes) y Emiliano de Pedro (Unidad de Ingeniería de Sistemas de Producción, de la ETSI Agronómica y de Montes), en la Universidad de Córdoba, han sido los encargados de dirigir el proceso de investigación.

Como decíamos en una de las primeras entradas del blog de Jamonzar, “si hay alguien que sabe cómo se corta un jamón debidamente, ese es el maestro jamonero”. Por su técnica y arte, adquiridos tras años de experiencia o “toda una vida”, el resultado al degustar el producto cortado por un maestro es único. Este estudio vendría a confirmar lo que los expertos cortadores jamoneros llevan defendiendo años.

En Jamonzar nuestro profesional del corte del jamón es el inconfundible Maestro Cortediez, un apasionado del mundo del jamón – como no podía ser de otra manera – formado como maestro cortador en la EICJ. Si tiene planeado organizar una degustación, cata para grupos o quieres aprender los fundamentos básicos de este arte gracias de una cata guiada orientativa, póngase en contacto con el Maestro Cortediez de Jamonzar a través de info@jamonzar.com o llamando al 958 780 306. Para chuparse los dedos.

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