¿Sabes interpretar la etiqueta de un jamón?

A la hora de comprar un jamón puedes asegurarte de hacer la compra deseada si te guías por la información que aparecen en él, las etiquetas y el denominado M.A.P.A

Cada jamón lleva inscritos varios números que te podrán ayudar a saber cómo es su interior. Interpretar estas cifras es fundamental para entender un poco más sobre este producto y tener la seguridad de hacer una buena elección.
No siempre está la oportunidad de probarlo y decidirse en el momento, por eso, hoy vamos a contar cómo leer el mapa del jamón y entender un poco más sobre lo que estamos comprando.

En su exterior, cada jamón nos da una pequeña pista de cómo será por dentro, además de las distintas variedades de razas y alimentación, hay que tener el proceso de elaboración en cuenta:

❖ Cada jamón debe llevar una etiqueta de trazabilidad para que pueda ser controlado en todo momento, el número es único y ayuda a la empresa a hacer un seguimiento y tener un control interno hasta el momento de su consumo. Nuestros jamones llevan ese número en una etiqueta de color azul con el logo de Jamonzar.

❖ La otra cifra importante a interpretar es la del inicio de la salazón. Cuando el jamón empieza el proceso de elaboración es obligatorio sellarlo con la semana y el año del comienzo. Este sello lo lleva inscrito en la espalda del jamón, o en una etiqueta, es obligatorio y debe ser legible e imborrable.

A veces lleva también inscrito M.A.P.A y estas siglas corresponden al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, seguidas de la semana y el año.
Por ejemplo si el número es 1718, el proceso de curado empezó la penúltima semana de abril del año 2018, esta fecha nos asegura el inicio de curación y la entrada de salazón del jamón en concreto.

Es posible que hayas visto en el supermercado o alguna tienda, jamón comercializado en sobres o piezas que no especifican los meses de curación, o ponen denominaciones como “jamón de bodega”.

¿Significa eso que el jamón ha sido curado en una bodega?

La respuesta es sí y no, puede ser que la curación se haya llevado a cabo en bodega, pero realmente Bodega es una denominación y significa que el jamón ha sido elaborado durante nueve meses a partir del proceso de salazón, dos más que el mínimo que necesita para ser comercializado. Por lo que seguramente ese jamón esté bastante tierno o poco curado en su interior.
Además de los jamones Bodega están los Reserva y los Gran Reserva que son, a priori, los que más calidad tienen ya que están bien asentados y desarrollan más sabor, intensidad y aromas. Ahora te explicamos por qué:
En el Real Decreto 474/2014 están recogidas todas las normas de elaboración de los derivados del cerdo, y establece que el tiempo mínimo de elaboración para el jamón curado a partir del momento de la salazón es de 210 días o 7 meses (pág. 12).

Te explicamos las tres denominaciones que pueden adquirir el jamón curado respecto al tiempo de elaboración:

❖ Bodega o cava, si el periodo de elaboración es como mínimo de 9 meses desde la salazón, hasta su comercialización. Es un jamón tierno, que no ha asentado muchos aromas y está poco curado .

❖ Reserva o añejo si llega a los 12 meses de elaboración desde que entra a la salazón. Este jamón está más curado, por lo que su textura será más curada, y desarrolla más más aromas.

❖ Gran Reserva si supera los 15 meses de elaboración desde que comienza la salazón. Este jamón muestra una buena curación y por lo tanto, buen asentamiento en el sabor, intensidad y más aromas.

Con esta información ya puedes conocer exactamente el tiempo que el jamón ha sido curado, y lo que significa. No es lo mismo un jamón de 7 meses de curación que puede estar excesivamente tierno por dentro, que un Gran Reserva, con sabor y aromas bien desarrollados, que se traduce en más intensidad y calidad en la pieza.

El Jamón Gran Reserva San Pascual tiene un proceso de elaboración de 24 meses desde su salazón, este largo periodo de tiempo corresponde a que el tamaño es grande y nuestro gusto por un jamón bien asentado y con tiempo para que él mismo desarrolle las mejores condiciones aromáticas, de sabor e intensidad en boca, conformando el bouquet deseado.

El mundo del jamón es muy extenso, por eso unas nociones básicas pueden ayudarte a hacer una buena compra. Además de la curación, debes buscar una marca fiable, de confianza, que te acompañe en el proceso de compra y te de la seguridad de que si tienes algún problema estará ahí para ayudarte.

Te dejamos el enlace a nuestra web para que puedas ver nuestro Jamón Gran Reserva San Pascual y las características que lo hacen único.